Rendang maken dat deed mijn oma niet iedere week, dat bewaarde ze voor speciale gelegenheden. En als je ziet hoeveel je in huis moet hebben en hoeveel werk het is dan snap je meteen waarom. Het is namelijk niet iets dat je nog even na je werk gaat maken voor bij het avondeten. Het is ook een gerecht dat je moet leren koken. Een recept is een goeie leidraad, maar ervaring is bij rendang toch écht het belangrijkste ingrediënt.

Rendang is een echt ‘low &slow’ gerecht, dus langzaam garen op lage temperatuur. Vooral die lage temperatuur is wat veel mensen nogal eens ‘vergeten’. Je kunt de bereidingstijd helaas niet verkorten door het vuur hoger te dragen. Het zorgt er alleen maar voor dat het vlees kurkdroog wordt doordat de spiervezels al hun vocht loslaten door de hoge temperatuur. En zodra de rendang eenmaal staat te sudderen kun je in principe gewoon iets voor jezelf gaan doen.

In tegenstelling tot wat veel mensen denken, is rendang trouwens niet per sé en rundvleesgerecht. Er zijn tientallen of misschien wel honderden variaties van rendang met bijvoorbeeld: kip, eend, geit, vis, jackfruit en cassave. De bekendste en in onze ogen lekkerste rendang is toch wel die van rundvlees. De diepe volle smaak van het rundvlees in combinatie met het vettige van de kokosmelk en het kruidige van de bumbu is wat ons betreft echt niet te overtreffen. Kies ook altijd voor de beste kwaliteit vlees die je portemonnee toelaat. Je wilt immers niet 4 tot 5 uur in de keuken staan om vervolgens een droge en taaie rendang te eten. De beste stukken van het rund die je voor rendang kunt gebruiken zijn riblap en sucade. Heb je een keer echt iets te vieren, probeer dan eens de runderwang. Het zachtste en smaakvolste stukje vlees om langzaam te stoven.

Ingrediënten

Vlees
1 kilo runderriblappen in blokjes van 2x3 centimeter

Basis bumbu
5 sjalotten
8 teentjes knoflook
8-10 spaanse pepers 
8 kemirienoten
5 cm geschilde gember
2 stengels sereh (diepvries werkt het beste) in hele fijne ringetjes gesneden

Gedroogde kruiden
2 eetlepel gemalen ketoembar
2 eetlepel gemalen djinten
2 theelepels gemalen kaneel2 theelepels gemalen nootmuskaat
1 theelepel gemalen kruidnagel
1 theelepel gemalen kurkuma

Harde kruiden
5 cm laoswortel
4 salamblaadjes
4 djeroek poeroetblaadjes
2 koenjitbladeren (kurkumablad)

Overige ingrediënten
200 gram geraspte kokos
250 ml kokosmelk
3 eetlepels donkere sojasaus

Blokje assem zonder pit van 2x2 cm
Zout
Suiker
Water
Zonnebloemolie of andere neutrale olie om in te bakken

Benodigdheden
Gietijzeren braadpan, eventueel met deksel
Koekenpan
Steelpannetje
Keukenmachine of vijzel
Bakpapier
Eventueel oven

Bereidingswijze
Als eerste bak je de geraspte kokos bruin in een koekenpan op middelhoog vuur. Let op dat de kokos niet verbrand, anders wordt deze bitter.  Als de kokos mooi bruin is giet je deze in een kommetje zodat deze af kan koelen.

Doe het blokje assem, 1 theelepel zout en 3 theelepels suiker in een steelpannetje en voeg hier 100 milliliter water aan toe. Zet op middelhoog vuur tot het water kookt. Hierna meng je het geheel tot de assem volledig in het water is opgelost. Het zuur van de assem zorgt ervoor dat het bindweefsel in het vlees sneller afbreekt.

Maak nu de bumbu door de sjalotten, knoflook, rode pepers en gember in stukken te snijden en samen met de hele kemirienoten, de fijngesneden sereh en de droge kruiden in de keukenmachine fijn te malen. Dit kan ook met een vijzel, maar dit duurt ongeveer 10x zo lang en er is geen verschil in het eindresultaat.

Zet een braadpan op hoog vuur en doe hier een scheutje zonnebloemolie in. Zodra de olie gloeiend heet is bak het vlees in 5 etappes per 200 gram mooi goudbruin. Bak niet al het vlees in één keer, dan koelt de pan namelijk te ver af en kookt het vlees in plaats van dat het bakt. Schep het vlees na iedere etappe uit de pan en zet apart.

Zodra al het vlees gebakken is draai je het vuur terug naar middelhoog en voeg zo nodig nog een beetje zonnebloemolie toe. Verwijder de aanbaksels van het vlees niet!

Zodra de olie heet is voegen we alle harde kruiden toe en bakken we deze kort aan. Hierna voegen we de gemalen bumbu toe en bakken we deze ook 2-4 minuten mee.

Als de bumbu is aangebakken voeg je het vlees in één keer toe en roer je het kort door. Eventueel braadvocht dat is vrijgekomen uit het vlees voeg je ook toe.

Als het vlees en de bumbu goed zijn gemengd voegen we de helft van de gebakken kokos toe. De andere helft bewaren we voor op het laatst.

Voeg de kokosmelk en het assemwater toe en schep nog een keer goed om.

Plaats een deksel of cartouche op de pan (een cartouche is een deksel gemaakt van bakpapier) en plaats de pan in de oven op 85 graden. Na ongeveer 1,5 uur verwijder je de deksel of cartouche en schep je de rendang voorzichtig om. Plaats de rendang nog ongeveer 2 uur terug in de oven totdat het grootste gedeelte van het vocht is opgelost en het vlees zacht is.

Heb je geen oven of geen pan die geschikt is voor in de oven? Dan kun je er ook voor kiezen om de rendang verder te garen op het fornuis. In dat geval draai je het vuur  zo laag mogelijk en laat je de rendang met deksel op de pan een uurtje stoven. Hierna verwijder je de deksel en laat je de rendang nog ongeveer 1,5 tot 2 uur verder stoven totdat het vocht grotendeels is verdampt en het vlees lekker zacht is.

Om de rendang af te maken voeg je het laatste gedeelte van de gebakken kokos toe en breng je de rendang op smaak met zout en suiker.

In ons restaurant laten we de rendang altijd minimaal 24 uur in de koelkast staan zodat de smaken goed in het vlees kunnen trekken. Maar er is niemand die het je kwalijk neemt als je niet zolang kunt wachten en direct begint met eten. Enjoy!